• Donatienne Detry

Modes de cuissons des légumes

Règle générale : plus la température est basse et le temps de cuisson réduit, plus les légumes conservent leurs vitamines et minéraux.


-> A l'eau bouillante


Cela convient particulièrement aux légumes racines ( céleri-rave, navets, salsifis...).


Une fois égouttés, les rafraîchir quelques secondes sous un jet d'eau froide afin d'en stopper la cuisson.


-> A l'étouffée


La cuisson se fait à feu très doux, à couvert, avec pas ou peu d'eau.

Le couvercle empêche la vapeur de s'échapper et les légumes coupés en tout petits morceaux cuisent dans leur jus.

Cela convient bien aux courgettes, poivrons, champignons, aubergines etc...


-> A la vapeur


Pour limiter la perte en vitamines (notamment la vitamine C), il est recommandé de consommer les légumes " al dente".


Les mieux adaptés à la cuisson à la vapeur sont le chou-fleur, le brocoli, la courgette, l'asperge et le poireau.


-> A l'autocuiseur


La diminution du temps de cuisson permet de préserver une grande partie des vitamines.

Pour limiter la perte des minéraux dans le liquide de cuisson, utilisez de préférence un panier-vapeur.

Cette cuisson est particulièrement adaptée aux choux de Bruxelles, choux verts et navets.


-> Au micro onde


Les légumes, en particulier les surgelés, sont les aliments les plus faciles à cuire au micro-ondes.

Toutefois le gain de temps est minime par rapport à la cuisson à la vapeur.


-> Sautés à la poêle ou au wok


Les légumes ( champignons, courgettes, fenouil, poivron...) doivent être finement émincés, pour réalise des poêlées riches en goût, en couleur et en micronutriments variés ( vitamines et minéraux etc...)


En effet ce mode de cuisson préserve vitamines et minéraux car le temps de cuisson reste court car le but est de garder les légumes croquants et il n'y a pas de jus de cuisson.


Limiter autant que possible l'ajout d'huile en utilisant des ustensiles à revêtement antiadhésif.




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Domaine de Coudougnes

34700 Les Plans ( Lodève)

Diététicienne -Nutritionniste spécialisée en micronutrition

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Tél : 07 70 52 64 96 

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